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肉味香精及其在肉制品中的应用(2)
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 2.4在速冻调理食品中的应用

  近年来,速冻食品因为方便、卫生、快捷特点,以成倍的速度迅速发展起来。市场竞争更趋激烈,而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。在肉丸和水饺的生产中,调味是主要的一环,在调味过程中,同样的原料,要有新的突破和调出独特的风味,香精的作用则非常重要,所以在调制产品时,首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的,调出自己特有的风味;其次选择香气不易损失的香精,因为在生产中,肉丸和水饺没有象火腿肠产品一样,先密封包装后再进行热加工,特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中,都是直接与水接触,如果采用水溶性香精,则其香气的损失就会很大,并且,肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用,这一热加工过程也没有密封包装,所以,在选择香精时就要注意,最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精,这样可以减少香精的加工损失,使产品达到应有的加香效果。

  3 肉制品中使用香精的注意事项

  3.1根据产品的不同风味选择合适的香精

  如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一。

  3.2要考虑到添加香精的方便性

  肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量。而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

  3.3香精的用量要适当

  因同一香型的香精由不同厂家生产,香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到应有的效果;用量过多,食品的香味太浓,也会使人吃起来感到不愉快,其至产生反感;将香味调得较模糊常令人喜爱。

  3.4不同香精的搭配使用

  在食品生产中,切忌香味单调,一般都搭配使用香精。在肉制品生产中,调配香精具有香气突出的特性,但其口感方面则较弱,而反应调理香精则有口感好、风味好的特点,但香气方面稍弱,所以为了使肉制品达到香味深郁、口感丰富的特点,往往在生产中搭配使用,以形成全方位的立体口感。另外,不同品种香精也可以搭配使用,如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用,这样,可以集两者的优点,创造出一种全新的口味。但在搭配使用中,要注意突出一种主体香气,另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当,则是调味的关键。另外,在猪肉产品中,可加牛肉香精,这样可调出一种特有的风味,使产品香型独特,别具风味。
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