中国人的“奶酪” 臭豆腐“臭”出健康 - 中国膨化食品网
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中国人的“奶酪” 臭豆腐“臭”出健康
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  臭豆腐真的令人又爱又恨!爱它虽然“臭气”熏天,入口却香泽四溢。恨它是因为“不大健康”,毕竟它算油炸食品,况且均出自路边摊,总觉得不太卫生。不过,一项科研报告表明,臭豆腐不但具有健胃功效,还能预防老年痴呆,被认为是中国的“素奶酪”。

  中国“素奶酪”不输外国真奶酪

  臭豆腐主要分为臭豆腐和臭豆腐乳。在中国,两者都属于大众皆喜的小吃。

  据台湾《康健》杂志报道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。

报道称,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现,臭豆腐、泡菜等食品当中,含有高浓度的植物杀菌物质,包括单宁酸、植物碱等,而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。

  此外,吃臭豆腐还能预防老年痴呆。一项科学研究表明,臭豆腐一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程,从而诱发老年痴呆。而除动物性食物,如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外,发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。

  此外,臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮,因此被称为中国的“素奶酪”,它的营养价值甚至比奶酪还高。

  臭豆腐为什么闻着臭、吃着香

  闻着臭、吃着香的“臭豆腐”在入口之后总令人难以忘怀。臭豆腐体积很小,不过制作过程有点复杂,需经过油炸、加卤和发酵等程序,而这些都要求在自然条件下进行。

  臭豆腐的原料是豆腐干,蛋白质含量高达15%—20%,并富含钙质。经发酵腌制和后发酵后,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

  臭豆腐哪些“毒素”不可忽略

  虽然上述对臭豆腐的描述,为它的形象加了很多分,不过不健康的因素亦是不可被忽略的。比如,在臭豆腐的制作过程中,会产生腐败物质。研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处。此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。

  另外,制作出臭豆腐,需一直在自然条件下进行,因此对温度和湿度的要求非常高,如果控制不好就容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质——肉毒毒素。
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